台湾からすみ烏魚子(ウーユイツー)と孔子廟の龍


ウーユィツーの「からすみ」


名品、明興商行のからすみ

台灣の獅子舞人形

 明興商行は、1938年、現在の店主、蔡燦耀氏の父、蔡麒麟氏が台南市海安路に開店しました。蔡さんの父、蔡麒麟氏は貧しい境遇ながら向学心にあふれ、市場の屋台を足がかりに「からすみ」事業をはじめ、明興商行を開いたのです。今の店主、蔡さんも父上の指導の元、「からすみ」製造の道に入り、以来、父の代から69年にわたって伝統の「台灣からすみ」の味を守ってきました。地元メディアにもたびたび取り上げられる明興商行は、台南市民権路に移転した現在も昔ながらの製法を守り、地元の舌の肥えたグルメを満足させ、台北や海外からの引き合いも数多いといいます。



台湾からすみの作り方(無添加)

 ウーユィツーで扱う明興商行の「からすみ」は、添加物を一切使わず、天然のボラの卵と塩、水のみを使用して作られています。
その作り方は、いたってシンプル。

 まず、ボラの卵に食塩をすりこみ、しばらく置いてから水洗いし、塩抜きします。
店主は、長年の経験と勘から、ひとつひとつの卵の大きさに最適な、その塩の量や、つける時間を割り出して、微妙に調節しています。

 その後、塩抜きした卵を日中、天日に干し、夜は取り込むという作業が繰り返されます。この天日干しの日数も、その時の天気や温度によって左右されますが、そこも店主の長年の経験から、ベストの状態まで干し上げられていきます。

 このように昔からの製造法を守って、ひとつひとつ丁寧に手作りされた「からすみ」は、おいしさがぎゅっと凝縮され、濃厚で、しかもマイルドな味に仕上がります。

 舌の肥えた地元台湾でも、おいしいと評判の明興商行の「からすみ」をぜひご賞味ください。


台灣からすみの歴史

 からすみ(カラスミ)はボラの卵からつくられますが、その歴史は古く、古代ローマ時代にまで遡ります。古代ローマ時代の地中海沿岸では、保存食としてボラ、サメ、などの卵を用いた「からすみ」がつくられていました。その後、ヨーロッパとアジア、中国の交易が盛んになると、シルクロードと経由して、「からすみ」の製法がアジア、中国、日本に伝えられてきたのです。
 台灣での「からすみ」づくりは17世紀、オランダ統治時代まで遡ります。昔から台湾近海は黒潮が流れ、格好の漁場でした。中でもボラは、台灣の冬季、ボラの好む20〜21度に海水温が下がるころ、北の海から回遊して来ます。北の大陸近海の海水温が下がるとボラは南下を開始し、もっとも脂の乗った体となって台灣近海に到着。長距離回遊南下してくる間にぼらが肥え太るため、「台灣からすみ」は味に定評があり、大きさも大きめです。